La revolución de la molienda en frío
21/07/2022
por Josh Fields, COMPAK AMERICA, LLC
Sin duda, se requiere un alto grado de obsesión para diseñar mejores molinos de café en la búsqueda de hacer un café mejor. La reingeniería, los ajustes y las pruebas con el objetivo de mejorar y optimizar el producto es el único camino hacia la elusiva utopía de la molienda. Como en todos los grandes viajes, el camino es ventoso y largo, y el progreso se logra en años, no en días o meses.
La belleza del viaje permite un aprendizaje y una reflexión profundos, y a través de este proceso descubrí que los factores que históricamente han plagado a los molinos de café son, lamentablemente, intrínsecos al proceso de molienda; velocidad de las fresas, fricción y materiales tradicionalmente subóptimos. Estos subproductos nocivos del proceso de molienda contribuyen a dañar la naturaleza delicada de los cafés excepcionales y, por lo tanto, deben minimizarse para mejorar la calidad de la molienda y los resultados en la taza.
A medida que uno continúa pelando la cebolla proverbial, se hace evidente que estos subproductos dañinos pueden reducirse a una condición principal, que es la generación de CALOR. Creo que es fundamental evitar la reaplicación de calor a un producto que ya había sido cuidadosamente elaborado usando calor (granos de café tostados). Minimizar el subproducto indeseable de las temperaturas elevadas resultantes del proceso de molienda es un baile preciso que juega un papel muy importante en las características finales del sabor del café preparado.
Las oportunidades para reducir el calor durante el proceso de flujo de granos en el molino incluyen, entre otras: flujo de aire interno, velocidad de las fresas, reducción de la fricción y materiales utilizados. A continuación se muestran algunos de los controles que he encontrado para ayudar a garantizar una molienda fresca:
The Coffee Technicians Guild
"The Cold Grind Uprising"
A medida que uno continúa pelando la cebolla proverbial, se hace evidente que estos subproductos dañinos pueden reducirse a una condición principal, que es la generación de CALOR. Creo que es fundamental evitar la reaplicación de calor a un producto que ya había sido cuidadosamente elaborado usando calor (granos de café tostados). Minimizar el subproducto indeseable de las temperaturas elevadas resultantes del proceso de molienda es un baile preciso que juega un papel muy importante en las características finales del sabor del café preparado.
Las oportunidades para reducir el calor durante el proceso de flujo de granos en el molino incluyen, entre otras: flujo de aire interno, velocidad de las fresas, reducción de la fricción y materiales utilizados. A continuación se muestran algunos de los controles que he encontrado para ayudar a garantizar una molienda fresca:
- Mayor flujo de aire interno: al colocar rejillas de ventilación ubicadas estratégicamente, junto con un sistema de ventilador doble que extrae aire caliente interno de la sección superior de la unidad cerca del motor, y un segundo ventilador que extrae aire frío a través de la parte inferior del molinillo, la estabilidad de la temperatura se mejora considerablemente.
- RPM de fresas baja: la velocidad de rotación lenta de las fresas debe configurarse con precisión para optimizar la producción rápida y minimizar la generación de calor. Los sistemas de reducción de engranajes permiten una rotación en frío LENTA que se encuentra comúnmente en los molinos de fresas cónicas, así como en algunos modelos grandes de fresas planas que se encuentran en el mercado. Esto ha jugado un papel muy importante en lograr este equilibrio crítico de rendimiento y estabilidad a baja temperatura
- Fresas planas o cónicas grandes: el uso de fresas planas o cónicas de gran diámetro y corte profundo aumenta la tasa de café molido por revolución, y menos revoluciones significa menos calor y fricción.
- Optimización del material de las fresas: los materiales de fresas seleccionados, como el acero K-110/D2 para fresas, son aceros para trabajo en frío de alta resistencia y baja fricción. Comúnmente utilizados en las industrias farmacéutica, médica y de perforación petrolera, estos materiales son óptimos para el control de la temperatura y la estabilidad en aplicaciones de alta fricción.
The Coffee Technicians Guild
"The Cold Grind Uprising"